文化自信背景下老字号同源茂企业文化传承(2)

近百年的发展过程中，同源茂历经迁址、公私合营、歇业、复业等历史过程，从一间门面、一间厨房的饭铺，演变成为拥有多家门店的知名餐饮企业。2017年成立安徽同源茂餐饮文化有限公司，定位是一家集传承、保护传统食品制作工艺，弘扬优秀传统文化于一体的文化餐饮企业，在对包括同源茂烧鸡、同源茂鸡汁汤包、同源茂河鲜狮子头、同源茂人参鱼、同源茂爆双脆、老蚌埠红肠等在内的三大类80个品种的特色菜肴及小吃制作技艺进行保护和传承的基础上，不断开发符合当前市场需求的产品和服务，与时俱进，创新发展。企业收藏相关近代历史藏品3000余件，搭建了历史文物陈列、传统烹饪技艺展示、传统乐器展演等文化传播平台。近年来，先后获得安徽省烹饪协会30周年功勋单位、安徽省餐饮业先进单位、安徽省餐饮名店、安徽特色小吃名店等荣誉和称号。

3.2 同源茂企业文化

同源茂的发展与重视企业文化建设密不可分。“同源茂”字号源于右任先生所书“根深则果茂，源远而流长”五言对联，寄予了饭庄经营能够上下通达、基础牢固、兴旺发展的美好愿景。由于同源茂位于南北分界线淮河岸边的特殊地理位置，加之老一辈创业者绝大多数来自鲁、苏、皖等淮河流域地区，因而，同源茂企业文化带有显著的淮河文化特征。淮河为中国古“四渎”之一，无论是在中国的自然地理位置还是社会历史文化中，都具有十分重要的地位，中国文化“道、德、礼、义、信、仁、通”等基本方面大都是在淮河流域的土地上生发成形并获得解释，淮河文化成为中国文化的重要代表，不以知性或科学为基本追求，而以德性与人性的自然关怀为主要旨趣[6]。在淮河流域先秦诸子思想的影响下，道家学说的道德本位和儒家思想的仁义礼智信成为同源茂企业文化的核心内容。

3.3 同源茂成功经验

1987年出版的《蚌埠工商史资料》采编人员到老一辈那里“抢救”了许多第一手材料，编纂形成重要资料，再现了早年同源茂面貌，从用人、经营、管理等多个方面总结了同源茂企业文化，使传承者们从中得到有益的启示。

3.3.1 任人唯贤

同源茂极其重视人才和技术，只要是品行端正、烹饪上有绝活儿的，从来不惜重金聘用。鼎盛时期店内有天津名厨韩林、南京聚庆楼名厨杨家聚、京帮菜馆德华楼名厨唐玉珍、北京烤鸭高手鸭子李徒弟刘长发、南京西餐馆万国春制冷饮大师仲济山、扬州面点名厨孙霞山、南京太平洋菜馆川菜名厨刁金生、刘国浩、李荣英等，可谓人才济济，实力雄厚。

3.3.2 仁义待人

最早进店的厨师韩林，因染上吸毒恶习被辞退，当日，同源茂摆酒席五桌，请韩林入首席，不仅销毁了韩林平时借用钱物的凭证，还给韩林发放了“红包”；对于贡献较大的人才，如杨家聚，每逢年节和家中有事，都馈赠礼品、给予资助；唐玉珍因站灶辛苦而多得奖励；专门安排十多名老员工外出南京等地游玩，十余天的交通、食宿开销全由同源茂承担。

3.3.3 诚信经营

同源茂坚持每日选购时令蔬菜等新鲜食材，店内喂养活鱼，以备顾客亲自挑选，食材售完为止、从不积压，确保食材安全新鲜；老板每日站在店门前，热情招呼顾客进店，随后更衣下厨房，亲自照看厨师制作，一旦发现配菜质量不够，一律不许下锅，要求重配，保证菜肴质量过硬；当客人吃到兴浓酒酣，同源茂还会安排向客人敬菜，及时收集反馈意见。

3.3.4 勇于创新

为方便顾客，同源茂率先提供送菜上门、登门办酒席服务；1941年夏天，同源茂最早把冷饮引入皖北地区，从浦口购冰，利用津浦铁路守车运回，人工摇制冰激凌，在当时尚属新鲜事，轰动一时；至1994年，同源茂除恢复和发扬传统风味特色外，还开设早茶，不拘泥于北方早点，甄选引进淮扬早茶、广式早茶及四川小吃加以改良；后又辟出卡拉OK厅。

3.3.5 科学管理

早期的同源茂一直实行严格的管理，做到人司其责、各尽其力、收发有章、忙而不乱，基本形成了采购、验收、保管、领发、销售“五关制”；至20世纪80年代，同源茂制定各项规章制度二百四十八条，先后实行了包营业额，定人员、品种、毛利率、质量“一包四定”为内容的经营责任制、经理负责制，充分调动员工工作积极性，逐步走上科学管理轨道。

4 企业文化建设的实践探索

文章来源：《数学的实践与认识》 网址: http://www.sxdsjyrs.cn/qikandaodu/2021/0620/636.html